Montrons qu'il faut que la respiration cellulaire s'arrête pour que les levures pratiquent la fermentation alcoolique.

Les équations de la respiration cellulaire sont :

Respiration cellulaire : C₆H₁₂O₆    +    6 O₂          à             6 CO₂        +        6 H₂O

                                  glucose          dioxygène            dioxyde de carbone          eau

Fermentation alcoolique : C₆H₁₂O₆    à  2 CH3CH2OH      +      2 CO2

                                        glucose                  éthanol                dioxyde de carbone

Elles montrent  que :

- la respiration nécessite la consommation de dioxygène et de glucose et produit du CO₂ et de l'eau.

- la fermentation alcoolique nécessite la consommation de glucose et produit du CO₂ et de l'éthanol.

Sur le graphique on voit de 0 à 200 secondes :

- une consommation de O₂ dont la quantité passe de 6 à 0 g/mL.

- une consommation de glucose.

- une production de CO₂ dont la quantité passe de 3 à 7 g/mL.

- pas de production d'éthanol dont la quantité stagne à 0 g/mL.

Donc de 0 à 200 secondes, le métabolisme des levures est la respiration puisqu'elles consomment O₂ et glucose et produisent du CO₂ mais pas d'éthanol.

Sur le graphique on voit de 200 à 700 secondes :

- aucune consommation de O₂ dont la quantité stagne à 0 g/mL.

- une consommation de glucose.

- une production de CO₂ dont la quantité passe de 7 à 42 g/mL.

- une production d'éthanol dont la quantité passe de 0 à 33 g/mL.

Donc de 200 à 700 secondes, le métabolisme des levures est la fermentation  puisqu'elles consomment du glucose sans dioxygène et produisent du CO₂ et de l'éthanol.

Donc les levures ont commencé la fermentation dès que la respiration cellulaire s'est arrêtée par manque de dioxygène.

Pasteur l'avait déjà montré avec ses cultures de levures dans des milieux  plus ou moins riches en dioxygène.

Plus le milieu est pauvre en dioxygène, plus la production d'éthanol par fermentation est importante.